「ワンオペはなくなりました」と断言　すき家、深夜営業を順次再開へ

ゼンショーホールディングスは1月23日、牛丼チェーン「すき家」の深夜営業を6月末までに全面再開する方針を明らかにした。

キャリコネニュースの取材に対しゼンショーHD広報は、深夜帯のワンオペ（一人勤務体制）について「なくなりました」と断言した。労働環境の着実な改善が、実を結びつつあるようだ。

約2000店舗の6割が深夜営業を休止していた

すき家では過重労働と人手不足の影響で、2014年2月頃から「パワーアップ工事」と称し営業を一時休止していた。労働環境改善のため、弁護士などからなる第三者委員会が調査に入り、7月末には詳細な「調査報告書」が出された。

これを受けて同社は9月末、深夜の時間帯に「複数勤務体制」が確立できない店舗は深夜営業を一時休止することを発表する。当時全国にあった1981店舗のうち、深夜営業を休止する店舗は1167店舗にのぼった。

今回の深夜営業再開は、「深夜帯でのワンオペ」を解消する体制ができたことを意味する。同社広報は、採用人数が増加し労働環境も改善されるに至った背景には、3つの取り組みがあったと話す。

1つ目は「オペレーション負荷の軽減」だ。過重労働問題が起こった原因のひとつには、2014年2月に投入された「牛すき鍋定食」が挙げられる。調査報告書も、手間のかかるメニューの投入によって「サービス残業・長時間労働が増加し、現場は疲弊した」と指摘している。

同社広報は、この牛すき鍋定食の作業負担を「10分の1にした」と明かす。以前は肉や白菜、長ネギといった素材をすべてバラバラに店舗で仕込んでいたが、これを工場で製造しパッケージすることで調理工程を簡略化し、店舗クルーの負荷を軽減したという。

2つ目は「過重労働が発生しないような仕組みづくり」だ。従来は店舗責任者が5～7店舗の管理をすることが当たり前だった。これを「1店舗に責任者1人」の体制に順次変更し、細かな労働管理体制を確立し始めているという。

「まだ全店に単独の責任者を置くことができていないが、徐々に『1店舗一人』の体制に移行していきたい。日単位、週単位の労働時間管理をすることで、長時間残業など荷重な労働が起こるのを未然に防いでいきたい」

3つ目には、「地域に密着した採用活動」が奏功したことをあげた。2014年6月から、すき家の運営は全国7つの分社化された地域会社が行っており、各社がそれぞれ300店舗前後を管理することで、より地域に合った採用活動ができるようになったという。

「採用人数は、ここ数か月連続で前年を上回っている。時給など条件面を含め、地域特性にあった採用活動ができている結果といえる」

同社は深夜営業の一時休止によって、15年3月期の連結業績予想を75億円の最終赤字に下方修正している。再開によって売上が見込めそうだが、その影響については「いまの段階では公表していない」と慎重だ。

同社では2014年11月から、外部有識者による「職場環境改善委員会」を設置し、第三者委員会の調査報告書などをもとに幅広い議論を行っているという。同社広報は「改善案について、さらに経営に反映できるようにしていく」と話している。